تحتاج الخضراوات والفواكه إلى الهواء، بما يعني من الناحية الفنية القدرة على التنفس، ومعدل تنفسها يرتبط بدرجة الحرارة. فعندما تعاني النباتات من الحرارة المرتفعة فإنها تزيد من معدل تنفسها.
كما أن التنفس هو تفاعل كيميائي يعتمد على مخزون الطاقة في النباتات ما يؤدي إلى تحلل النشا، والسكريات، والأحماض العضوية لتتحول إلى جزيئات أبسط.
وكلما قل تنفس الخضراوات والفواكه، زاد احتفاظها بالنكهة. ومن المثير للاهتمام، أنه ليس هناك معدل تنفس واحد لكل المنتجات، بل تختلف من منتج لآخر. فعلى سبيل المثال، يتنفس الهليون والقرنبيط والفطر والبازلاء بمقدار 10 مرات أسرع من التفاح والملفوف (الكرنب) والليمون و البندورة.
الإفراط في التبريد مضر
احرص على الرغم من ذلك على مقدار تقييد التنفس، وذلك لأنك إذا أفرطت في تبريد الثمار فسوف يؤدي ذلك إلى تدمير الانزيمات اللازمة للنضج.
وبحسب غورني: "إن ثمرات الخوخ الجاف المغبرة تصبح كذلك، لأن شيئاً ما قد حدث بطريق الخطأ أثناء النضج، والتخزين، أو النقل على الأرجح، يحدث تدمير للإنزيمات المشاركة في عملية التليين مما يؤدي إلى زيادة حلاوة وليونة الفاكهة، التي تكون قد تدمرت نتيجة التعرض لدرجات الحرارة الباردة جداً".
احترس من الغازات
لتفادي التسارع في النضج ، فإن عليك أن تفصل الفواكه التي تنتج غاز الإيثيلين، مثل التفاح والافوكادو، عن الخضراوات والفواكه غير المنتجة للإيثيلين، مثل الخضراوات الورقية والموز. ولكن يمكنك أن تستخدم غاز الإيثيلين لصالحك، وذلك لأنه يمكن أن يسهم ببساطة في الإسراع بنضج فواكه معينة، مثل الكمثرى.
ووفقاً لروس بارسونز، مؤلف كتاب "كيف تجمع الخوخ": "فإن الكمثرى فاكهة غريبة الأطوار، من حيث إنها لا تنضج إلا بعد جمعها، ضع الكمثرى الخضراء لتبلغ كمال النضج على سطح أفقي في المطبخ، أو إذا كنت في عجلة من أمرك، فلتضع قليلاً من ثمار الكمثرى في كيس ورقي وضع فوهته إلى أسفل. وبهذه الطريقة فإن الكيس سوف يحبس غاز الإيثيلين الناتج عن الفاكهة مما يسرع بعملية النضج".